Ouvrir un restaurant : étapes, statuts et normes à respecter

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Comment procéder pour ouvrir un restaurant ? Comment créer un restaurant, étape par étape ? Quelles sont les normes et réglementations à respecter ? Quel statut juridique choisir ?

Ouvrir un restaurant est une aventure excitante, souvent le projet d’une vie. C’est aussi un projet exigeant qui nécessite beaucoup de qualités : bon niveau technique, sens commercial, capacité à manager les employés et à gérer les chiffres. Les inconvénients sont nombreux (horaires, stress…) et les échecs aussi.

Pourtant la restauration reste une activité potentiellement très lucrative.

Voir aussi nos articles :

Voici ce qu’il faut savoir pour ouvrir un restaurant dans les meilleures conditions.

Ouvrir son restaurant : étapes et pré-requis.

Au démarrage du projet, les principaux obstacles consistent à trouver les financements et le bon emplacement.

Voici les principales étapes pour ouvrir un restaurant :

  1. Trouvez un concept : le marché de la restauration étant très concurrentiel, il sera indispensable de se distinguer par un concept clair et porteur. Le nom du restaurant, son menu et sa décoration doivent être validés par une étude de marché. Voir aussi cet exemple de questionnaire pour l’ouverture d’un restaurant.
  2. Réalisez une étude économique : bâtissez un plan financier, listez les besoins et trouvez les aides et les financements nécessaires au démarrage,
  3. Identifiez le local ou le fonds de commerce à reprendre et signez un bail commercial, : c’est certainement le point le plus délicat. La qualité et la pertinence de l’emplacement sont un facteur-clé de réussite, en sachant que les meilleurs emplacements sont souvent pris ou nécessitent de payer un droit au bail élevé,
  4. Effectuez les travaux et décorez la salle,
  5. Effectuez les formations obligatoires, notamment le permis d’exploiter et l’hygiène alimentaire,
  6. Si vous faites de la vente à emporter, vous aurez à vous immatriculer au Registre des métiers, il faudra donc suivre le stage de préparation à l’installation,
  7. Choisissez votre statut juridique et enregistrez-vous (CCI ou CCI+Chambre des métiers),
  8. Lancez la communication et l’activité.

Les normes et réglementations en restauration.

Il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme pour ouvrir un restaurant, c’est-à-dire pour exercer en tant que gérant, chef de restaurant ou cuisinier.

Ouvrir un restaurant est soumis aux obligations suivantes :

  • Respecter les normes d’hygiène (aménagement des locaux, équipement, température de conservation des produits, modalités de décongélation, conservation de la viande hachée et du gibier),
  • Suivre la formation « hygiène alimentaire dans la restauration »,
  • Suivre la formation « permis d’exploiter » (permis d’exploitation) afin de pouvoir servir de l’alcool,
  • Effectuer la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris),
  • Respecter les normes de sécurité et d’accessibilité (sécurité incendie et accessibilité aux personnes handicapées),
  • Afficher l’origine des viandes,
  • Afficher les menus et les prix pendant la durée du service et au moins à partir de 11h30 pour le midi et de 18h pour le soir ; il existe des règles particulières pour l’affichage des prix des boissons et des vins,
  • En cas de licence de débit de boissons, l’affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs doit être visible,
  • L’utilisation d’ingrédients allergènes doit être indiquée sous forme écrite, lisible et visible,
  • Une signalisation doit indiquer l’interdiction de fumer,
  • Voir aussi les affichages obligatoires à l’attention du personnel
  • En cas de diffusion de musique, il est obligatoire de payer l’adhésion à la Sacem.

Quel statut juridique choisir pour son restaurant ?

Ouvrir un restaurant consiste à réaliser une activité commerciale, et nécessite donc une inscription auprès du centre de formalités des entreprises de la Chambre de commerce et d’industrie. Toutefois, en cas de vente à emporter, une double immatriculation au Répertoire des métiers et au Registre du commerce et des sociétés (CCI) sera nécessaire.

Les statuts juridiques traditionnels suivants sont possibles pour ouvrir un restaurant :

Les taux de TVA en restauration :

Le taux de TVA applicable est en principe de 10%, sauf pour les entreprises qui sont exonérées de TVA (micro-entreprises notamment). A noter toutefois que les taux de TVA sont susceptibles de varier selon que la nourriture est à consommer immédiatement ou non. L’alcool est soumis à un taux de TVA de 20%.

Voir notre article : Les taux de TVA dans la restauration.

Rentabilité et modèle économique en restauration.

Voici les principales caractéristiques économiques des restaurants :

  • Des charges fixes importantes, notamment :
    • Le loyer, surtout si l’emplacement est recherché,
    • Les salaires, car il est souvent impossible de travailler seul,
    • Les impôts et taxes (CFE),
    • Les assurances,
    • L’eau et l’énergie (électricité, chauffage).
  • Des difficultés à recruter le personnel, ou à le fidéliser,
  • Des taux de marge confortables,
  • Une difficulté à obtenir des financements bancaires : les banques étant particulièrement frileuses sur ce type d’activité, ne pas hésiter à faire appel à des aides ou des financements complémentaires du type Nacre, fonds de garantie (FAG, FGIF, BPI France), prêts d’honneur Initiative France, etc.
  • Beaucoup d’argent au noir : voir notre article Faire du black, les risques.

Un restaurant bien géré devrait présenter les caractéristiques suivantes :

  • Une masse salariale représentant moins de 35% du chiffre d’affaires HT,
  • Un coefficient de marge de 4 au minimum sur la nourriture (voire plus sur les boissons), ce qui correspond à un taux de marge (ou taux de marque pour être plus précis) de 75%.
  • Un loyer ne dépassant pas 10% du chiffre d’affaires.

Pour résumer, les facteurs-clés de réussite pour l’ouverture d’un restaurant sont :

  • Un emplacement porteur,
  • Un service rapide,
  • Un accueil de qualité,
  • Un personnel fidélisé,
  • Une carte attrayante,
  • Un bon bouche-à-oreilles,
  • Des coûts maîtrisés.

Les tendances de la restauration.

Le marché de la restauration est extrêmement concurrentiel, il est donc nécessaire de se distinguer.

Ouvrir un restaurant chez soi.

Créer un restaurant chez soi est tendance, mais il faut savoir que l’activité sera soumise aux mêmes normes que pour un restaurant classique, ce qui peut vite devenir compliqué en terme d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité.

Si l’activité de restauration est liée à l’exploitation de chambres d’hôtes, on parle de table d’hôte : voir notre article dédié.

On trouve aussi des « restaurants-clubs » : un particulier propose un service de restauration à son domicile, gratuit, auquel il est possible d’accéder moyennant cotisation à un club. Cela permet de contourner les règles d’un restaurant classique. Attention toutefois au risque de requalification…

Ouvrir un restaurant associatif.

Créer un restaurant associatif peut être une idée intéressante, distinctive et fédératrice, si elle est sous-tendue par un vrai projet associatif. Les prix pratiqués sont souvent inférieurs à ceux du marché, d’autres sources de financement étant visées (subventions, adhésions…). Il est possible de faire appel à des bénévoles en salle et en cuisine. La TVA ne s’applique pas.

Cliquez ici pour en savoir plus sur le statut d’association loi 1901.

Créer un restaurant japonais.

Les taux de marge des restaurants japonais sont souvent très élevés (coefficient de marge de 7 à 9). On pense particulièrement aux restaurants proposant des sushis ou des bentos (coffrets de nourriture compartimentés).

La tendance est aussi au mélange des nourritures du monde avec les nourritures locales.

Les autres tendances.

  • Le rapide : kebab, burger, sandwich et croque-monsieur.
  • Le rapide de qualité : le « fast-good », gourmet-burger par exemple,
  • Les restaurants bistronomiques : c’est l’alliance du bistro et du gastronomique,
  • Le bio, frais, detox et sans gluten,
  • La cuisine de la maison, avec des tables communes conviviales,
  • Le geste artisanal : les cuisines ouvertes et visibles par les clients,
  • La commande en ligne : toujours en forte progression.

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