La formation hygiène alimentaire : pour qui est-elle obligatoire ?

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Qu’est-ce que la formation hygiène alimentaire dans la restauration ? Pour qui le stage hygiène alimentaire HACCP est-il obligatoire ? Quels sont le coût et la durée de la formation hygiène alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. Ce dernier critère est essentiel.

La loi indique qu’une personne au moins doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration. En cas de contrôle, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire doit être présentée à l’inspecteur.

Lorsque l’on reprend ou que l’on crée un restaurant, il est indispensable d’anticiper la formation à l’hygiène alimentaire suffisamment à l’avance : en effet, sans attestation de formation, l’établissement ne pourra pas ouvrir…

Voir aussi notre article : Ouvrir un restaurant : étapes, statuts et normes à respecter.

Formation hygiène alimentaire : quels sont les établissements concernés ?

Sont concernés par le stage ou la formation hygiène alimentaire :

  • tous les restaurants traditionnels,
  • les cafétérias et libres services,
  • les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non,
  • les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks),
  • les activités de vente en camion-restaurant (food-truck),
  • les salons de thé,
  • les bars qui servent de la nourriture à consommer,
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout ».

Le caractère permanent ou occasionnel, principal ou accessoire de l’activité n’a pas d’importance. Le statut juridique non plus (entreprise, auto-entreprise, association…).

Par contre, sont dispensés de la formation hygiène alimentaire :

  • les traiteurs (sauf ceux disposant de places assises),
  • les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers,
  • les rayons traiteurs des supermarchés,
  • les tables d’hôtes, si elles répondent à la définition légale de la “table d’hôte”,
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades…),
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout ».

Formation hygiène alimentaire : contenu, durée et coût.

Le contenu de la formation hygiène alimentaire.

La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne : hygiène des denrées alimentaires, traçabilité, bonnes pratiques et procédures fondées sur les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), réglementation, gestion des denrées d’origine animale, contrôles officiels, mise en oeuvre d’un plan de maîtrise sanitaire, et plus particulièrement :

  • Hygiène du personnel et manipulations
  • Températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • Durée de vie des produits
  • Procédures de congélation et décongélation
  • Organisation, rangement, gestion des stocks
  • Etablissement d’un diagramme de fabrication HACCP
  • Identification des dangers
  • Points critiques et des mesures préventives
  • Actions correctives
  • Documentation (procédures, instructions de travail)
  • Vérifications (autocontrôles et enregistrements).

Durée et coût de la formation hygiène alimentaire.

La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, soit 2 jours. Son coût varie de 250 € à 500 €.

Le coût peut être pris en charge par Pôle Emploi si vous êtes chômeur créateur d’entreprise.

Les organismes habilités à délivrer la formation hygiène alimentaire.

La formation est assurée par des organismes déclarés et habilités auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF, ou DRIAAF pour l’Ile-de-France).

Pour trouver la liste des organismes habilités près de chez vous, faites une recherche sur Google : “organisme habilités formation hygiène alimentaire + votre région”.

Formation hygiène alimentaire : les dispenses.

Sont dispensées de la formation hygiène alimentaire :

  • Les professionnels qui peuvent justifier d’une expérience d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant,
  • Les personnes pouvant justifier d’un ou des diplômes suivants :
    • BEP restauration / hôtellerie / option cuisine / option commercialisation et services en restauration.
    • CAP agent polyvalent de restauration.
    • CAP cuisine ou restaurant.
    • Brevet professionnel BP cuisinier ou restaurant.
    • Baccalauréat professionnel restauration / option cuisine / option commercialisation et services en restauration.
    • BTS hôtellerie, restauration, option B : art culinaire, art de la table et du service.
    • BTS qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries.
    • BTS diététique / hygiène propreté environnement / bioanalyses et contrôles.
    • DU de technologie génie biologique.
    • CAP agricole, option industries agroalimentaires.
    • BEP agricole, option transformation / spécialité alimentation et bio-industries / option transformations alimentaires.
    • Bac pro spécialité laboratoire contrôle qualité.
    • Brevet professionnel BP option industries alimentaires.
    • BTS agricole, option industries agroalimentaires / option sciences et technologies des aliments / option analyses agricoles biologiques et bio-technologiques.
    • Certificat de spécialisation en restauration collective.
    • Diplômes du ministère de la défense : Cuisinier. Second de cuisine. Chef de rang. Gestionnaire adjoint de collectivité.Chef d’équipe et de restauration.
    • Diplômes délivrés par le ministère chargé de l’emploi : Titre professionnel d’agent de restauration / de cuisinier / de responsable de cuisine en restauration / de gérant en restauration collective.
    • Diplômes délivrés par les chambres de métiers et de l’artisanat :
      • Certificat technique des métiers boucher-charcutier-traiteur.
      • Certificat technique des métiers crêpier.
      • Certificat technique des métiers préparateur vendeur, option boucherie, option charcuterie-traiteur.
      • Brevet technique des métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
      • Brevet technique des métiers chocolatier confiseur.
      • Brevet technique des métiers glacier fabricant.
      • Brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
      • Brevet de maîtrise boulanger.

Combien de temps est valable la formation hygiène alimentaire ?

La durée de validité de la formation HACCP hygiène alimentaire est illimitée : elle est donc valable à vie.

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22 réponses

  1. Zanella dit :

    Madame, monsieur bonjour j’ai 35 ans de CHR dont 15 en tant que cuisinier suis je obligé de suivre un stage HACCP ou bien cette connaissance est acquise au nombre de mes années professionnelles ?
    En vous remerciant de votre diligence je vous prie d’agréer madame, monsieur mes sincères salutations

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, a priori vous n’êtes pas concerné par les dispenses, vous devrez donc faire le stage… Bonne continuation

  2. Hedouin dit :

    Bonjour , ayant été chef de cuisine pendant plusieurs années et titulaire d’un bep cuisine , l’attestation d’hygiène alimentaire est elle obligatoire . Cdlt

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, compte-tenu de votre diplôme, vous n’avez pas besoin d’attestation d’hygiène alimentaire.

  3. Mongib dit :

    Bonjour j’ai 11 ans d’expérience dans la restauration et j’ai travaillé dans un McDonald’s et autogrill en cuisine j’étais polyvalent ; dois-je passer le stage. ? Cdlt

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, vous pouvez être exempté de la formation HACCP si vous avez été au moins 3 ans à votre compte en restauration ou si vous avez un diplôme adapté. Cdlt

  4. Patrick dit :

    Bonjour,
    Il est écrit pour consommation immédiate, ce dernier point est important, cela signifie t’il que si je fais des sandwichs froids ou chaud à livrer, je suis dispensé de la formation Haccp?

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Oui, si vous n’avez pas de local ouvert au public.

  5. Flore dit :

    Bonjour pour rebondir sur ce que patrick disais au dessus, livrer des repas chaud ou froid en ayant pas de local ouvert au public nous dispense de la formation ?

  6. VOLANT. Rene dit :

    bonjour, j’ai passe 35 ans dans la restauration, aujourd’hui j’exploite un bar restaurant en tqualite de gerant depuis 5 ans et j’ai passe les formations necessaires pour l’ouveture.
    Permis d’exploitation pour le bar LicenceIV.
    Formation HCCP pour le restaurant.
    Pouvez vous me dire la duree de validite de ces formations, et si je dois les repasser?
    cordialement

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, la formation hygiène est valable à vie et la formation permis d’exploiter est valable 10 ans. Donc vous n’aurez pas à les repasser.

  7. Loulou dit :

    Bonjour,

    Merci pour votre article qui est vraiment très intéressant et utile.
    Je me posais quelques questions concernant les normes HACCP et le statut de traiteur individuel en auto-entrepreneur.
    Il semblerait que ce cas de figure soit exempte de la formation. Pouvez-vous me fournir le texte de loi associé ?

    Je vous remercie par avance et vous souhaite une bonne journée !

  8. Anto dit :

    Bonjour
    J’ai un bac pro en vente alimentaire et je voudrais monter un food truck, est-ce que je dois passer la formation sachant que j’ai bien eu des cours sur l’hygiène alimentaire, merci

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, non il n’est pas utile de suivre la formation dans votre cas.

  9. Amandine Abreux dit :

    Bonjour
    J’ai postulé pour un poste dans lequel on demande une formation haccp. J’ai un CAP Vente option alimentaire obtenu en 2009, dois je faire la formation ?
    Merci

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, si le CAP Vente option alimentaire comporte un module sur l’hygiène, il n’est pas nécessaire de suivre le stage.

  10. JC dit :

    Bonjour,
    Le tarif varie de 250 à 500€ sur 2 jours?
    Avez-vous la liste des organismes agrées sur idf qui font passer la formation? Faut-il faire la formation dans la ville où se trouve le restaurant concerné ou peut-on faire la formation n’importe où? Peut-on faire la formation HACCP ainsi que la formation boisson?

    • Contributeur WikiCréa Contributeur WikiCréa dit :

      Bonjour, vous pouvez faire la formation n’importe où. Certains organismes proposent la formation hygiène et aussi la formation permis d’exploiter.

  11. Alex dit :

    Bonjours je suis restaurant et gérant de mon resto depuis 23 ans je voulais savoir si j étais obligé de faire la formation h c c p hygiène ou pas ( je suis le cuisinier le gestionnaire des stocks des frigos et chambre froide )

  12. RICORT dit :

    Bonjour.
    J ai un cap boucher (2 ans ) et un cap traiteur (1ans) doit je passer la formation pour ouvrir un food truck ? Merci

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