Ouvrir sa boulangerie : tout savoir pour bien démarrer

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Comment ouvrir sa boulangerie et s’installer boulanger indépendant ? Peut-on s’installer en tant qu’auto-entrepreneur ? Peut-on s’installer sans diplôme et sans apport ? Quels sont les facteurs de réussite ? WikiCréa vous accompagne pour votre projet de création d’une boulangerie.

Pour être légalement qualifié de “boulanger”, vous devez, sur le lieu de vente, assurer vous-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage, sa cuisson et vendre au détail votre production. Si vous ne fabriquez pas le pain vous-même, votre activité sera simplement celle d’un “dépôt de pain”.

La nature de l’activité de boulanger est :

  • artisanale si l’entreprise compte moins de 10 salariés (inscription auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat),
  • commerciale si l’entreprise compte plus de 10 salariés,
  • en cas d’achat-revente de produits, l’activité sera à la fois artisanale et commerciale.

Voici tout ce qu’il faut savoir pour votre projet de création de boulangerie.

Voir aussi notre article : Reprendre une boulangerie : 10 étapes et 10 conseils.

Le marché de la boulangerie et du pain en France.

La boulangerie résiste bien à la concurrence, même celle des grandes surfaces, et conserve environ 75% des parts du marché de la vente de pain.

On dénombre en 2017 environ 32 000 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France.

Le marché de la boulangerie présente les caractéristiques suivantes  :

  • le marché est extrêmement large mais très concurrentiel : les boulangers voient se développer une concurrence venant des grandes et moyennes surfaces, des supérettes, des points chauds…
  • la boulangerie traditionnelle se voit durement concurrencée par la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) industrielle, souvent représentée en franchise,
  • pour faire face à cette concurrence, beaucoup de boulangers choisissent de renforcer l’identité du traditionnel et proposent des produits de qualité, spécifiques ou encore biologiques.

 Voici un petit focus sur la BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie industrielle) :

  • Le marché de la boulangerie industrielle BVP connaît un fort taux de croissance,
  • En BVP, le pain vous est livré moulé, congelé ou sous vide, prêt à cuire sur place. Les locaux commerciaux sont réduits au terminal de cuisson et à l’espace de vente (réduit le coût d’investissement et du loyer),
  • L’offre des fournisseurs est large et peut donc répondre à des positionnements commerciaux très divers,
  • Vous pouvez également envisager de rejoindre l’une des nombreuses franchises BVP qui ont fait leur preuve en France et même à l’international.

Les clés de la réussite pour un boulanger.

Ouvrir sa boulangerie est une aventure exigeante. La réussite d’une boulangerie réside en grande partie dans les qualités du chef d’entreprise.

Voir aussi notre article : Les 20 qualités d’un bon chef d’entreprise.

  • Le métier de boulanger est avant tout un travail manuel, donc fatiguant.
  • Les horaires ne sont pas toujours évidents à gérer ni compatibles avec une vie de famille (travail de nuit avec de grandes amplitudes).
  • Le boulanger doit développer un sens commercial pour assurer la vente et la fidélisation de sa clientèle.
  • Certains artisans boulangers ont une équipe à gérer et à former.
  • Fabriquer requiert des compétences techniques importantes, parmi lesquelles des notions de physique/chimie, pour obtenir un pain croustillant et moelleux, quelle que soit la météo.
  • Le  boulanger est amené à faire preuve de créativité et d’innovation pour proposer une offre variée et adaptée aux tendances du marché : diététique, biologique, sans gluten…

Les normes et réglementations pour ouvrir sa boulangerie.

Qualification professionnelle pour exercer en tant que boulanger.

Si vous souhaitez être reconnu comme artisan-boulanger, il vous faudra être titulaire :

  • du CAP-BEP Boulanger
  • ou du Bac Pro boulanger
  • ou du Diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles.

Il est également possible de créer une boulangerie en faisant valoir une expérience professionnelle de 3 ans comme dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié boulanger.

Ouvrir une boulangerie sans être boulanger n’est donc pas possible… Créer une boulangerie sans diplôme et sans expérience professionnelle est toutefois possible si votre conjoint ou l’un de vos salariés dispose d’un des diplômes cités ou d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum. Dans ce cas votre conjoint devra avoir le statut de conjoint-collaborateur.

Si vous choisissez la franchise, il est dans certains cas possible de se lancer sans diplôme. Cela dépendra de la franchise que vous choisissez et de la façon dont vous exercerez votre activité (dépôt de pain ou boulangerie).

Enfin, la loi du 25 mai 1998 encadre strictement les commerces qui souhaitent recevoir l’appellation “boulangerie”. Si votre commerce ne fait que de la vente de pain et de viennoiseries décongelés et/ou cuits sur place, vous ne pourrez pas afficher le terme “boulangerie”, sous peine d’une amende pouvant aller jusqu’à 37 500 euros et/ou une peine de deux ans d’emprisonnement.

Ouvrir une boulangerie avec CAP pâtissier : possible ?

La réponse est non, on ne peut pas ouvrir une boulangerie avec un simple CAP pâtissier. Le CAP boulanger sera nécessaire.

Ouvrir sa boulangerie : les principales normes à respecter.

De nombreuses normes sont à respecter pour ouvrir sa boulangerie :

  • Normes de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP (établissement recevant du public)
  • Normes sanitaires : règlement 852/2004 du 29 avril 2004 :
    • obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et règles d’aménagement des locaux et leur équipement,
    • mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise),
    • utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l’HACCP,
    • respect du règlement sanitaire départemental (disponible auprès de la préfecture).
  • Installations techniques : articles R1334-30 et suivants du code de la santé publique : les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées.
  • Affichage des prix et mentions obligatoires : arrêté n°78-89/P du 9 août 1978 modifié par l’arrêté n°78-110/P du 3 novembre 1978 et par l’arrêté n°81-10A du 10 mars 1981 :
    • A l’intérieur du magasin:
      Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg. Il doit être fixé à la base et au milieu de chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés.
      Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée « prix du pain », doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
      Pour ces 2 affichages, les caractères suivants doivent être respectés :
      lettres du titre : 2,5 cm x 1,5 cm, chiffres du texte : 2 cm x 1 cm, lettres du texte : 1 cm x 0,5 cm.
    • A l’extérieur du magasin:
      Une affiche similaire à la précédente doit être apposée en vitrine. Les dimensions et les caractères peuvent être réduits de moitié.
      Remarque : chaque boulanger peut déterminer librement le prix de vente de ses produits, mais la vente à perte est interdite.
  • Affichage des ingrédients reconnus comme allergènes : articles R412-12 et suivants du code de la consommation :  l’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances doit être obligatoirement mentionnée. Elle devra être indiquée sur le produit ou à proximité.
  • Appellations des pains : décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, article R112-4 du code de la consommation
    • Un « pain maison » doit être entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
    • Un « pain de tradition française », « traditionnel français », ou encore « traditionnel de France » ne doit pas avoir été surgelé, ni ne doit contenir aucun additif.
  • Réglementation des jours de fermeture : article L3132-29 du code du travail. Cette réglementation est définie par arrêté préfectoral (se renseigner auprès de votre préfecture).
  • Affichages obligatoires à l’attention du personnel,
  • Obligation de payer une cotisation à la SACEM, si de la musique est diffusée dans l’établissement (radio, télévision…).

Remarque : Si vous organisez des tournées dans une commune autre que celle de votre établissement principal, vous devrez obtenir une carte d’ambulant.

Quel est le meilleur statut juridique pour ouvrir sa boulangerie ?

Dans la plupart des cas, l’activité étant artisanale, la création de l’entreprise se fera auprès du centre de formalités de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat.

Les différents statuts envisageables pour un boulanger seul sont :

  • La micro-entreprise (ex-auto-entreprise) : c’est un statut très simplifié mais peu crédible pour ce type d’activité ; à noter que le diplôme de boulanger reste obligatoire pour pouvoir s’installer,
  • L’entreprise individuelle en nom propre (EI) : c’est un statut fréquent et adapté mais qui peut réserver quelques désagréments en ce qui concerne le paiement des cotisations sociales ; en effet, ces dernières étant calculées sur les bénéfices de l’année, elles sont susceptibles de varier fortement d’une année à l’autre,
  • L’EIRL : même remarque que pour l’EI. Toutefois, l’EIRL permet de protéger son patrimoine personnel mieux qu’en EI,
  • L’EURL (ou SARL en cas de plusieurs associés) : c’est un statut adapté. Le gérant détermine lui-même sa rémunération, qui sert de base au calcul des cotisations sociales,
  • La SASU : c’est de fait le régime le mieux adapté pour un boulanger seul. La SASU permet d’éviter la Sécurité sociale pour les indépendants (ex-RSI).

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Les étapes de la création ou de la reprise d’une boulangerie.

Voici les principales étapes pour ouvrir sa boulangerie :

  • Formez-vous si vous n’avez pas encore obtenu votre diplôme,
  • Imaginez un positionnement commercial pour votre future activité : nom de l’enseigne, couleurs, décoration, type de produits,
  • Recherchez des fournisseurs, testez les différentes qualités de farine, mettez au point vos recettes,
  • Réalisez une étude de marché,
  • Réalisez une étude économique : bâtissez un business plan et un plan financier, listez les besoins et trouvez les aides et les financements nécessaires au démarrage,
  • Identifiez le local ou le fonds de commerce à reprendre ; signez un bail commercial,
  • Effectuez les travaux et préparez l’intérieur de votre établissement,
  • Effectuez le stage de préparation à l’installation (obligatoire pour installation en tant qu’artisan à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat),
  • Choisissez votre statut juridique et enregistrez-vous (Chambre des métiers et de l’Artisanat),
  • Lancez la communication et l’activité.

Le coût de création d’une boulangerie : quel budget prévoir ?

Ouvrir une boulangerie : est-ce rentable ? Peut-on ouvrir une boulangerie sans apport ?

L’ouverture d’une boulangerie nécessite de réaliser d’importants investissements touchant aussi bien à l’espace de production qu’à l’espace de vente.

Il faudra s’équiper du matériel nécessaire à la fabrication du pain (et des pâtisseries) :

  • frigo et chambre froide,
  • chambre de fermentation,
  • four de boulangerie,
  • façonneuse à pain,
  • batteurs-mélangeurs,
  • pétrins,
  • diviseuse…

Il faudra aussi préparer l’espace de vente :

  • la décoration,
  • la vitrine,
  • les rangements pour le pain,
  • les présentoirs,
  • la caisse…

Il faut enfin prévoir l’acquisition du stock de départ de matières premières et de marchandises.

Le budget global dépendra de plusieurs paramètres : implantation géographique (coût du loyer et du dépôt de garantie, droit au bail…), taille de la boulangerie, qualité de l’équipement.

En moyenne, il faut prévoir environ 150 000 € pour ouvrir sa boulangerie. Dans tous les cas, ouvrir sa boulangerie sans apport n’est pas réaliste…

Résumons les principales dépenses de démarrage et investissements à prévoir :

  • Frais d’établissement : ce sont les frais de création de l’entreprise,
  • Frais d’ouverture de compteurs (eau, électricité, gaz),
  • Formations et stages obligatoires,
  • Droits d’entrée de réseaux de franchise si applicable (50 000 € à 100 000 €),
  • Paiement du droit au bail ou du pas-de-porte,
  • Caution et dépôt de garantie,
  • Frais de notaire,
  • Travaux et aménagements,
  • Acquisition des outils et matériel professionnel,
  • Acquisition de matériel de bureau, fournitures, ordinateur, imprimante,
  • Stock de matières premières,
  • Coût de l’enseigne et des éléments de communication,
  • Coût des événements et publicité de lancement,
  • Trésorerie de démarrage.

Un business plan de boulangerie.

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A noter les spécificités fiscales : L’activité de boulangerie est concernée par les taux réduits de TVA au niveau des ventes :

  • les pains, viennoiseries et pâtisseries vendus sont soumis au taux réduit de TVA à 5,5%,
  • les sandwichs vendus en vue d’une consommation immédiate sont soumis au taux réduit de TVA à 10% ;
  • les chocolats et confiseries sont soumis au taux normal de TVA à 20% (sauf exceptions).

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Voir aussi notre article : Reprendre une boulangerie : 10 étapes et 10 conseils.

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