Reprendre un restaurant : 10 étapes et 15 conseils

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Comment reprendre un restaurant ? Que faut-il pour reprendre un restaurant ? Quelles sont les étapes et comment réussir la reprise ?

Reprendre un restaurant est une aventure excitante et potentiellement très rentable car les taux de marge en restauration sont assez élevés. Pourtant, racheter un fonds de commerce de restauration peut se révéler risqué et les échecs sont nombreux.

Cet article a été écrit pour vous préparer au mieux à la reprise d’un établissement de restauration : laissez-vous guider dans les étapes et lisez nos 15 conseils pour réussir.

Voir aussi notre article : Ouvrir un restaurant : étapes, statuts et normes à respecter.

Reprendre un restaurant : êtes-vous prêt ?

Reprendre un restaurant nécessite savoir-faire, technicité, sens commercial, capacité à manager et à gérer. Les inconvénients sont nombreux (horaires, stress…) et le risque d’échec est élevé ce qui explique la prudence des établissements financiers. Faites le point sur vous-même avant de vous engager.

Voici la liste des questions à vous poser :

  • Quel est votre niveau de compétence en cuisine et en service ? Reprendre un restaurant sans expérience est peu réaliste…
  • Maîtrisez-vous les bases de la gestion ? Savez-vous calculer le prix de revient d’un menu et déterminer un taux de marge ? Connaissez-vous les taux de TVA applicables ? Voir notre article sur les taux de TVA dans la restauration.
  • Sur qui pouvez-vous vous appuyer dans votre projet ?
  • Savez-vous recruter et fidéliser ?
  • Disposez-vous d’un apport personnel suffisant ? 20 à 50% d’apport personnel seront nécessaires selon les cas. Reprendre un restaurant sans apport est quasi impossible.
  • Avez-vous déjà effectué la formation hygiène alimentaire ? Voir notre article dédié sur cette formation obligatoire.
  • Connaissez-vous la réglementation de la vente d’alcool en restaurant ? Voir notre article dédié.
  • Avez-vous déjà effectué la formation permis d’exploiter ? Voir notre article dédié.
  • Si vous projetez de faire aussi de la vente à emporter, avez-vous suivi le stage de préparation à l’installation de la Chambre des Métiers ? Voir notre article dédié pour en savoir plus.

Enfin, si vous n’avez jamais créé d’entreprise, il serait bon de suivre une formation à la création d’entreprise complète, par exemple la formation WikiCréa à la création d’entreprise.

A présent, voyons en détail les étapes pour reprendre un restaurant, dans l’ordre.

Reprendre un restaurant en 10 étapes.

La reprise d’un restaurant consiste en plusieurs démarches plus ou moins longues et complexes. La procédure de reprise peut s’éterniser si vous agissez de manière désordonnée. Voici les étapes dans le bon ordre.

1) Identifiez vos cibles potentielles.

Il est bon d’identifier plusieurs cibles de restaurants à reprendre. Vous pouvez utiliser pour cela le site Transentreprise, qui liste les commerces à reprendre sur tout le territoire français.

2) Préparez-vous à entrer en contact avec les vendeurs.

Vous avez pré-sélectionné un ou plusieurs restaurants à reprendre, il est temps de vous préparer à prendre contact avec les gérants.

Prévoyez les questions à poser :

  • quel type de clientèle ?
  • quel volume d’activité, quelle rentabilité ?
  • quelle organisation ?
  • quelle est la raison de la mise en vente ?
  • quels sont les atouts et les problèmes de l’établissement ?
  • quel est le prix de vente ? est-il négociable ?
  • que comprend le prix de vente : les parts sociales ? le fonds de commerce ? le droit au bail ? le mobilier ? (cliquez sur les liens pour lire la définition de ces termes)
  • quel est le montant du loyer et des principaux postes de charges ?
  • y aura-t-il un accompagnement de la part du cédant ?
  • etc.

De votre côté, prévoyez un CV ou une présentation montrant votre parcours et vos compétences. Sachez expliquer pourquoi vous souhaitez reprendre un restaurant.

Enfin, demandez à vos interlocuteurs de vous fournir les derniers bilans comptables : ces documents seront nécessaires pour aller plus loin.

3) Déclarez votre intérêt et cultivez une confiance réciproque.

Nous vous conseillons d’exprimer clairement votre intérêt auprès de vos interlocuteurs. Engagez-vous à les tenir régulièrement au courant de vos démarches. Sachez les faire patienter.

4) Récupérez les éléments chiffrés et menez votre enquête.

Une fois les bilans comptables en votre possession, étudiez les chiffres et mesurez la rentabilité de l’établissement. Si vous n’êtes pas à l’aise avec les aspects financiers, demandez à un proche ou à un expert-comptable de vous aider.

En parallèle, menez votre enquête de terrain et faites-vous votre propre opinion sur le restaurant. Pour cela plusieurs méthodes d’étude de marché sont envisageables :

  • demandez à plusieurs de vos proches de tester le restaurant en “client mystère”,
  • observez le flux de clients potentiels : passage à proximité du restaurant, habitudes des passants…
  • étudiez la zone de chalandise et les caractéristiques des clients potentiels : âge, catégorie socio-professionnelle, goûts, attentes…
  • étudiez la concurrence aux alentours,
  • prenez contact avec les clients potentiels, par exemple à l’aide d’un questionnaire.

Remarque : Les résultats de votre étude de marché seront particulièrement importants aux yeux de votre banquier (voir plus bas).

5) Projetez-vous dans votre futur établissement.

En fonction des résultats de l’étude de marché, projetez-vous dans votre futur établissement. Quelles adaptations allez-vous apporter par rapport à l’existant ?

Commencez à imaginer votre organisation et vos menus, à établir vos chiffres ainsi que vos fiches techniques de restauration.

6) Négociez le prix et les conditions.

Un restaurant se valorise entre 70 et 150% de son chiffre d’affaires : cette fourchette est large car le prix pourra varier en fonction du potentiel de l’établissement, de la qualité de son emplacement, du rythme de progression du chiffre d’affaires…

Pour être bien valorisé, un restaurant doit présenter les caractéristiques suivantes :

  • une masse salariale représentant moins de 35% du chiffre d’affaires HT,
  • un coefficient de marge de 4 au minimum sur la nourriture (voire plus sur les boissons),
  • Un loyer ne dépassant pas 10% du chiffre d’affaires.

Avancez vos arguments et négociez le montant de la transaction. Sachez que vous pouvez demander à ce qu’une partie de l’argent fasse l’objet d’un versement étalé sur plusieurs mois : on parle de crédit vendeur.

7) Etablissez un plan financier et prenez rendez-vous avec votre banquier.

C’est l’étape critique, celle qui consiste à convaincre la banque. Pour mettre toutes les chances de votre côté, établissez un plan financier en bonne et due forme, complété par votre étude de marché.

Cliquez ici pour accéder à notre modèle de prévisionnel financier sur 3 ans (gratuit).

Votre plan financier devra prévoir un apport personnel suffisant, pouvant aller jusqu’à 50%. Ce pourcentage peut être beaucoup plus faible si le dossier présente des atouts particuliers ou des risques réduits.

A noter : il est conseillé d’anticiper cette démarche, en demandant à votre conseiller financier la liste des pièces dont il aura besoin pour constituer le dossier.

8) Obtenez les financements et signez le compromis.

Il s’agira d’établir tous les documents juridiques pour conclure la transaction. Pour gagner du temps, mettez en relation les différents professionnels entre eux : banque, notaire, avocat, expert-comptable, assureur…

9) Choisissez votre statut juridique et créez votre entreprise.

Si vous reprenez un fonds de commerce, vous devrez créer une structure juridique pour pouvoir l’exploiter.

Les statuts juridiques traditionnels suivants sont possibles pour exploiter un restaurant :

  • Le statut de la micro-entreprise : c’est un statut très simple mais peu adapté car on ne dispose d’aucune comptabilité réelle ; à noter que le taux de cotisations sociales pour les activités de restauration est favorable puisque c’est celui de la vente de marchandises,
  • Le statut de l’entreprise individuelle au réel : c’est un statut classique, en perte de vitesse du fait des modalités de paiement des cotisations sociales (acomptes provisionnels régularisés l’année suivante selon le montant du bénéfice déclaré) ; c’est un statut que nous vous déconseillons pour cette raison,
  • Le statut de la société, à privilégier. Vous aurez le choix entre SARL, EURL, SAS ou SASU.

La restauration est une activité commerciale et nécessite donc une inscription auprès du centre de formalités des entreprises de la Chambre de commerce et d’industrie. Toutefois, en cas de vente à emporter, une double immatriculation au Répertoire des métiers et au Registre du commerce et des sociétés (CCI) sera à prévoir : adressez-vous à la Chambre des Métiers.

Enfin, vous devrez effectuer le stage hygiène alimentaire, la formation permis d’exploiter ainsi que le stage de préparation à l’installation (SPI, uniquement en cas de double-immatriculation).

10) Préparez votre lancement.

Récupérez les clés, effectuez les aménagements et les travaux, et mettez en place votre logiciel de caisse certifié.

Prévoyez d’organiser un événement pour faire parler de vous !

Nos 15 conseils pour réussir la reprise d’un restaurant.

Reprendre un restaurant nécessite beaucoup de rigueur et de capacité d’analyse.

Voici 15 conseils pour reprendre un restaurant dans les meilleures conditions :

  1. Cernez bien les motivations du vendeur,
  2. Soignez votre étude de marché : votre banquier appréciera et vous gagnerez en confiance,
  3. Essayez d’être le plus objectif possible dans votre analyse ; ne vous précipitez pas,
  4. Evaluez la qualité du matériel et des équipements,
  5. Exigez un accompagnement par le cédant si vous le jugez nécessaire,
  6. Essayez d’évaluer la part de “black”,
  7. Sachez écouter les tendances du moment en matière de restauration : bistronomique, bio, frais, détox, cuisine familiale, possibilité de commander en ligne…
  8. Ne vous entêtez pas si vous voyez qu’il est difficile d’établir une relation de confiance avec le vendeur : mieux vaut arrêter la négociation,
  9. Rencontrez votre banquier le plus tôt possible,
  10. Formez-vous si vous avez des points faibles en cuisine, service ou gestion,
  11. Laissez parler les chiffres : préférez jeter l’éponge si vous anticipez une rentabilité trop faible,
  12. Sachez lister et analyser les risques,
  13. Réfléchissez en terme de potentiel, projetez-vous,
  14. Rassurez et fidélisez le personnel en place,
  15. Etablissez une véritable relation de confiance avec le vendeur, dans votre intérêt et le sien.

Reprendre un restaurant en gérance.

Reprendre un restaurant en location-gérance est une alternative intéressante au rachat classique. Voir notre article sur la location-gérance pour en savoir plus.

Des outils Excel pour gérer votre entreprise (gratuit).

WikiCréa met à votre disposition des outils Excel gratuits pour gérer votre entreprise :

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