Fiche technique de restauration : qu’est-ce que c’est ?

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La fiche technique de cuisine est un outil de gestion incontournable en restauration qui permet entre autres de déterminer le « food cost » ou coût du produit, et de le comparer au prix de vente (calcul ratio nourriture).

Définition food cost : Le food cost (ou beverage cost pour les boissons) est le coût de la nourriture par rapport au prix de vente ; il est exprimé en pourcentage.

L’objectif de la fiche technique de restauration est de créer un document unique pour chaque plat ou menu, présentant les ingrédients et les quantités nécessaires, les coûts de revient, le prix de vente, la marge, les étapes de la recette et tout autre information importante.

Le fiche technique de restauration : utilité.

La fiche technique de restauration est utile à différents titres :

  • Gestion des achats et des stocks,
  • Organisation,
  • Rentabilité,

A noter : Seuls les coûts de revient directs des articles doivent être présentés sur la fiche technique. Il est déconseillé d’intégrer le coût de la main d’oeuvre ou les charges indirectes (énergie, eau…) afin d’éviter de complexifier ou de fausser les calculs.

Bien évidemment, les fiches techniques culinaires doivent être mises à jour régulièrement en fonction de l’évolution des menus et des coûts de revient des articles et ingrédients.

Un conseil : Visez un coefficient de marge de 3 minimum, et si possible de 4 !

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