Ouvrir une fromagerie ou un bar à fromages

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Comment ouvrir sa boutique de fromage, son bar à fromages ? Comment s’installer crémier-fromager indépendant ? Peut-on s’installer en tant qu’auto-entrepreneur ? Peut-on s’installer sans diplôme ? Quels sont les facteurs de réussite ? A t-on le titre d’artisan ?

Tout d’abord, le crémier-fromager est :

  • un commerçant s’il n’intervient pas dans la fabrication ou l’affinage du produit. Dans ce cas, aucun diplôme n’est obligatoire. L’inscription se fera auprès des services de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI),
  • un artisan s’il intervient dans la transformation du produit : affinage, soins apportés aux fromages, création et fabrication de fromages. Dans ce cas, un diplôme de niveau CAP-BEP sera obligatoire ou, à défaut, une expérience professionnelle suffisante. L’inscription se fera auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat (CMA). A noter que le titre d’artisan crémier-fromager est récent puisqu’il a été créé le 1er juillet 2015.

On compte en France environ 3 200 crémiers-fromagers indépendants qui vendent en magasin, sur les marchés ou en ambulant.

Le crémier-fromager est avant tout un passionné de fromage qui sait transmettre sa passion à ses clients : il conseille, fait déguster, et va jusqu’à proposer des produits complémentaires, par exemple du vin.

Voici tout ce qu’il faut savoir pour votre projet de création d’une fromagerie ou d’une boutique de fromage.

Le marché du fromage en France.

Les Français sont les premiers consommateurs européens de fromages, avec 25,9 kg par personne et par an. L’Islande, la Finlande et l’Allemagne arrivent ensuite. Les cinq fromages les plus fabriqués en France sont (par ordre décroissant) :

  • le Comté,
  • le Roquefort,
  • le Reblochon,
  • le Cantal,
  • le Saint-Nectaire.

Mais les fromages les plus consommés restent l’emmental, le camembert et le brie.

Le fromage est une passion française. Plus de 1600 fromages sont recensés dans notre pays, même si la diversité tend à baisser.

Le fromager pourra aider ses clients à faire la distinction entre :

  • un fromage fermier, fabriqué artisanalement à partir du lait cru d’une ferme en particulier (goût puissant, produit issu d’un savoir faire et d’un terroir particulier),
  • et un fromage laitier ou industriel, fabriqué à partir de lait pasteurisé provenant de différentes fermes.

Le chiffre d’affaires global des crémiers-fromagers s’établit à 900 millions d’€ par an. 50% des fromagers sont des femmes. 48% des fromagers travaillent en boutique alors que 23% d’entre eux exercent sur les marchés ou en vente ambulante. 13% des crémiers-fromagers travaillent sous des halles (source : Fédération des Fromagers de France).

Le panier moyen en fromagerie est de 17 €.

La consommation de fromage progresse régulièrement en France. Surtout, on note une demande en matière de découverte et de connaissance des fromages. Associé au vin et à la convivialité, le fromage se vend aussi dans de nouveaux types de lieux, par exemple les bars à fromage, surtout présents dans les centre-villes des grandes villes. Le succès des bars à fromage est incontestable.

Voir aussi notre article : Ouvrir un bar à vin ou un bar à bière.

Les clés de la réussite pour un fromager indépendant.

Ouvrir sa fromagerie est une aventure exigeante. La réussite réside en grande partie dans les qualités du crémier-fromager lui-même.

  • Le métier de crémier-fromager en boutique est avant tout un travail de présence : les horaires ne sont pas toujours évidents à gérer compte-tenu de la vie de famille,
  • Le fromager doit posséder un certain sens commercial pour assurer la vente et la fidélisation,
  • Il doit avoir des notions techniques et développer une excellente connaissance des fromages et de leur diversité,
  • Il doit maîtriser les fondamentaux de la gestion et du management.

Voir aussi notre article : Les 20 qualités d’un bon chef d’entreprise.

Les normes et réglementations pour ouvrir sa fromagerie.

Qualification professionnelle pour exercer en tant que fromager-crémier.

Si vous souhaitez être reconnu comme artisan crémier-fromager il vous faudra être titulaire d’un CAP-BEP, d’un Bac Pro ou d’un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles. Il est également possible de créer son établissement en faisant valoir une expérience professionnelle de 3 ans comme dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié crémier-fromager.

Par ailleurs, ouvrir une boutique de fromage est possible sans diplôme s’il n’est pas procédé à une transformation du produit.

Ouvrir sa fromagerie ou son bar à fromages : les principales normes à respecter.

De nombreuses réglementations sont à respecter pour ouvrir sa boutique de fromages ou son bar à fromage, et notamment :

  • Normes de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP (établissement recevant du public).
  • Normes sanitaires :
    • obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et règles d’aménagement des locaux et leur équipement,
    • mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (toutefois le stage hygiène alimentaire n’est pas obligatoire),
    • respect du règlement sanitaire départemental (disponible auprès de la préfecture).
  • Installations techniques : les installations techniques de ventilation, climatisation ou extraction frigorifique doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
  • Affichage des prix et mentions obligatoires.
  • Affichage des ingrédients allergènes : l’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances doit être obligatoirement mentionnée. Elle devra être indiquée sur le produit ou à proximité.
  • Réglementation relative aux jours de fermeture.
  • Affichages obligatoires à l’attention du personnel.
  • Obligation de payer une cotisation à la Sacem, si de la musique est diffusée dans l’établissement.
  • En cas de vente d’alcool, une réglementation particulière s’applique. Voir notre article sur la législation de la vente d’alcool.

Remarque : Si vous organisez des tournées dans une commune autre que celle de votre établissement principal, vous devrez obtenir une carte d’ambulant.

Quel est le meilleur statut juridique pour ouvrir sa fromagerie ou son bar à fromage ?

Les différents statuts envisageables sont :

  • La micro-entreprise (ex-auto-entreprise) : c’est un statut très simplifié mais peu crédible pour ce type d’activité,
  • L’entreprise individuelle en nom propre (EI) : c’est un statut fréquent et adapté mais qui peut réserver des désagréments concernant le paiement des cotisations sociales ; en effet, ces dernières étant calculées sur les bénéfices de l’année, elles sont susceptibles de varier fortement d’une année à l’autre,
  • L’EIRL : même remarque que pour l’EI. Toutefois, l’EIRL permet de protéger son patrimoine,
  • L’EURL (ou SARL en cas de plusieurs associés) : c’est un statut bien adapté. Le gérant détermine lui-même sa rémunération, qui sert de base au calcul des cotisations sociales,
  • La SASU : ce régime juridique est bien adapté mais un peu plus coûteux que l’EURL,
  • Pour plus de détails sur les différents statuts possibles, cliquez sur les liens.

Les étapes de la création d’une boutique de fromages.

Voici les principales étapes pour ouvrir sa fromagerie ou son bar à fromages :

  • Formez-vous,
  • Imaginez un positionnement commercial pour votre future activité : nom de l’enseigne, concept, décoration, type de produits,
  • Recherchez des fournisseurs, testez les différentes qualités de fromages, faites-vous votre opinion,
  • Réalisez une étude de marché,
  • Bâtissez un business plan et un plan financier,
  • Listez vos besoins et trouvez les aides et les financements nécessaires à votre démarrage,
  • Identifiez le local ou le fonds de commerce à reprendre ; signez un bail commercial,
  • Effectuez les travaux et préparez l’intérieur de votre établissement,
  • Effectuez le stage de préparation à l’installation (obligatoire pour installation en tant qu’artisan à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat),
  • Choisissez votre statut juridique et enregistrez-vous (Chambre des métiers et de l’Artisanat),
  • Lancez la communication et l’activité.

Un business plan pour une fromagerie.

Pour établir votre business plan (plan financier) en vue de l’ouverture de votre boutique de fromages, utilisez le modèle Excel gratuit WikiCréa : cliquez ici.

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