Créer un élevage d’escargots : les clés pour réussir

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Comment procéder pour créer un élevage d’escargots ? Quelle est la rentabilité d’une exploitation hélicicole ? Quelles étapes prévoir et quel statut juridique retenir ?

L’élevage d’escargots ou « héliciculture » est une activité agricole délicate, à la rentabilité fluctuante, et qui nécessite une formation solide.

Les escargots sont sensibles à l’hygrométrie (humidité de l’air), à la luminosité, et à la température : trois paramètres qui sont essentiels durant les phases de reproduction et de nurserie. Il s’agit d’une activité nécessitant beaucoup de main d’oeuvre, notamment du fait de la surveillance permanente de ces paramètres.

Le taux de mortalité des escargots est très élevé (maladies, vers, prédateurs…), autour de 50%.

Il existe trois principales races d’escargots à élever : les petit gris, les gros gris et les escargots de Bourgogne. Cette dernière nécessite un sol calcaire pour pouvoir se développer normalement (coquille très calcifiée).

Le marché de l’héliciculture.

La production française d’escargots varie de 500 à 1000 tonnes par an. Si la production est assez limitée, la France reste le principal transformateur d’escargots importés, en même temps que le premier consommateur mondial d’escargots (65 000 tonnes par an).

La consommation française d’escargots est assez saisonnière (fêtes de fin d’année notamment).

Après l’Asie, une nouvelle concurrence provient des pays de l’Est, avec des coûts de production de 40% inférieurs.

Voici quelques conseils pour bien se positionner sur le marché de l’héliciculture :

  • Viser la transformation : escargots pré-cuisinés, ou mieux, cuisinés.
  • Se positionner sur la qualité et le fait que les escargots ont été nourris sainement.
  • Viser aussi la vente directe au consommateur.

Que faut-il pour lancer une activité d’élevage d’escargots ?

  • Un terrain.
    • Le choix du terrain est primordial : choisir une zone plutôt humide, si possible un peu en altitude.
    • L’élevage peut se faire en partie hors sol à l’intérieur (octobre à mars), avec des parcs à l’extérieur (avril à septembre).
    • Le parc extérieur peut faire 500 m² (pour une production d’une tonne d’escargots) et doit être doté d’une clôture électrique.
    • Il est conseillé d’utiliser des bâtiments préexistants pour limiter les coûts ; il est possible de réaliser soi-même les parcs extérieurs pour réaliser des économies.
    • Prévoir un local de transformation si nécessaire (il est aussi possible de louer des locaux de transformation pré-équipés).
  • Une source naturelle ou une arrivée d’eau : les escargots ont besoin d’eau et d’arrosage à certaines périodes.
  • Un « cheptel » d’escargots.
  • Un stock d’alimentation : restes de production maraichère ou farines (maïs, blé, orge, soja…), calcium. On estime qu’il faut 2 kg de nourriture pour produire 1 kg d’escargots.
  • Du temps : on estime qu’il faut environ 2000 heures de travail par an et par personne (soit une année de travail à temps plein) pour produire une tonne d’escargots. L’activité est peu consommatrice de main d’oeuvre de décembre à février, et au contraire très consommatrice au printemps et à la fin de l’été. Il faut prévoir du temps pour :
    • la surveillance des escargots et de leur bien-être,
    • l’entretien des parcs,
    • la transformation,
    • la commercialisation.

La rentabilité d’une activité hélicicole.

La rentabilité est très variable selon les années, les conditions climatiques et la technicité de l’éleveur. La production est donc très aléatoire…

Les charges d’exploitation à prévoir :

  • achat des escargots pondeurs (compter 1500 € pour une production finale d’une tonne),
  • nourriture : compter 800 € par tonne d’escargots produite,
  • eau, gaz, électricité, abonnements, entretien,
  • assurances,
  • rémunérations et salaires,
  • charges sociales,
  • déplacements,
  • fournitures diverses,
  • location d’un laboratoire de transformation,
  • publicité,
  • impôts et taxes,
  • emballages,
  • l’amortissement de l’achat du terrain et des installations.

Les revenus qu’on peut attendre : 1 tonne d’escargots peut être vendue 21 000 € environ, soit 21 € le kg transformé (en bocal par exemple).

Les étapes pour s’installer en tant qu’éleveur d’escargots.

Voici les principales étapes pour monter une activité d’élevage d’escargots :

Le cycle de l’élevage :

  1. L’hibernation (température de 5 à 7°C),
  2. La reproduction (température de 20°C),
  3. La nurserie (température de 20°C),
  4. La croissance (avril à septembre, conditions naturelles) ; la mise au parc se pratique en mai.

Le conseil de l’expert en création d’entreprise : Elever des escargots nécessite du temps et de la patience, surtout au démarrage. Si le marché reste porteur, la rentabilité peut se révéler décevante certaines années. Limitez au maximum l’investissement initial et visez la qualité.

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