Cet article présente un modèle Excel gratuit de fiche technique pour une activité de restauration ou de restauration collective, à télécharger.
La fiche technique de cuisine est un outil de gestion incontournable en restauration qui permet entre autres de déterminer le « food cost » ou coût du produit, et de le comparer au prix de vente (calcul ratio nourriture).
Définition food cost : Le food cost (ou beverage cost pour les boissons) est le coût de la nourriture par rapport au prix de vente ; il est exprimé en pourcentage.
L’objectif de la fiche technique de restauration est de créer un document unique pour chaque plat ou menu, présentant les ingrédients et les quantités nécessaires, les coûts de revient, le prix de vente, la marge, les étapes de la recette et tout autre information importante.
Le fiche technique de restauration : utilité.
La fiche technique de restauration est utile à différents titres :
- Gestion des achats et des stocks : la fiche permet de faire le point sur les ingrédients et les quantités à commander,
- Organisation : la fiche montre les étapes de fabrication, ce qui permet d’obtenir un produit de qualité égale. Une photo peut être intégrée pour rappeler la présentation finale attendue,
- Rentabilité : la fiche permet de calculer le coût de revient des ingrédients et de déterminer le prix de vente final. Elle permet de connaître et de maîtriser le taux de marge, en prenant en compte le taux de perte ou d’invendus.
A noter : Seuls les coûts de revient directs des articles doivent être présentés sur la fiche technique. Il est déconseillé d’intégrer le coût de la main d’oeuvre ou les charges indirectes (énergie, eau…) afin d’éviter de complexifier ou de fausser les calculs.
Bien évidemment, les fiches techniques culinaires doivent être mises à jour régulièrement en fonction de l’évolution des menus et des coûts de revient des articles et ingrédients.
Un conseil : Visez un coefficient de marge de 3 minimum, et si possible de 4.
Un modèle Excel gratuit de fiche technique de restauration.
Cliquez ci-après pour télécharger notre Modèle Excel de Fiche Technique de Restauration gratuit :
Sorte de petit logiciel Excel, ce modèle peut facilement être converti en pdf.
Quelques conseils pour utiliser la trame Excel de fiche technique de restauration :
- saisissez uniquement dans les cases vertes,
- n’hésitez pas à dupliquer le modèle de fiche pour chaque plat ou menu (clic droit sur le nom de la feuille puis Déplacer ou Copier),
- établissez un relevé des prix rigoureux et mesurez précisément vos quantités, afin de partir sur de bonnes bases de calcul.
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Voir aussi nos articles :
- Comment calculer le prix de revient d’un produit ?
- Taux de marge : définition, formule de calcul
- Ouvrir un restaurant : tout savoir
- Comment attirer plus de clients dans son restaurant ?